Tendances de la restauration
Le secteur a connu en quelques années des transformations structurelles, bien au-delà des effets de mode culinaires.
La carte courte
Moins de plats, changés plus souvent, en fonction du marché. Ce choix réduit les stocks et le gaspillage, améliore la fraîcheur et permet de travailler avec des producteurs locaux dont les volumes sont limités.
Le végétal
La demande d'options végétariennes s'est généralisée, y compris chez les non-végétariens. Elle est devenue un critère de choix de l'établissement lorsqu'un groupe compte une personne concernée.
La main-d'œuvre
Les difficultés de recrutement ont conduit de nombreux établissements à fermer 2 jours consécutifs, à supprimer les services coupés ou à réduire le nombre de couverts. Ces changements d'organisation sont devenus un argument de recrutement.
Le gaspillage
Les contenants pour emporter les restes doivent être proposés sur demande, et le tri des biodéchets est obligatoire pour tous les producteurs. Plusieurs plateformes écoulent les invendus en fin de service.